家政煮廚金基師

Hello~好久沒更新了又要生蜘蛛網了...🤣

「10/6 更新 」

今天熊熊想到，寫過這篇煎牛排文～沒想到那麼多人賞光閱覽！

在還沒動手前容我介紹一下這咖好厲害鍋 ～ 德國 Turk

在還沒認識Turk土克之前我用過

不沾鍋、不鏽鋼平底鍋、LC鑄鐵平煎鍋、LC鑄鐵橫條紋煎鍋、畢耶碳鋼鍋(法國)

比較過後真心不換推薦 德國Turk(土克) 用過之後真覺得很威猛

相當厲害，因為導熱無敵快！牛排下鍋掉溫度時間縮的很短，褐變速度很快

意即鎖水效果極佳，表面處理好後立馬轉中小火控制熟度～煎出完美的牛排更得心應手

推薦了好多人也都獲得絕佳好評～實際使用評測看這裡

「10/6更新  end 」

關於 

牛排 前戲這檔事 

俗話說吃快撞破碗，屎緊褲帶打死結，不想哭哭吃到噴血牛排或乾柴牛排，退冰跟拍打真的不要 輕忽 略過了。

拍打的部分，要看購買的牛肉部位，很高檔的就跳過前戲直接來吧！

菲力可直接跳過，但基本上我都會滾過一輪

下面兩方法，擇一即可

一個是用擀麵棍稍微施力滾過一遍，翻面在滾一遍

另外一個方法是用保鮮膜蓋住牛排後用肉錘輕拍，翻面在拍一遍


拍打除了有嫩化效果外，還有更讚的是可以把牛排變的相當“豪氣”
牛排豪大塊，上桌豪大方啊～ 
 

 前戲完成再來就簡單了，請在牛排的兩面抹上海鹽或是粗鹽後，就可以下鍋煎囉！

Tip1.下鍋煎前才抹鹽，牛排表面才不會狂出水
Tip2.黑胡椒在快煎完時再撒，才不會燒焦

熱鍋

這兒用LC的牛排煎鍋操做，至於為什麼要用有溝槽的平煎鍋請見 這篇

在下鍋之前請確認兩件事

1.鍋夠熱（冒煙 或 是水珠會跳舞）   2.牛肉表面要擦乾（用廚房紙巾拍乾）

翻面時機

翻面時機說法有好多種，有的說不要翻太多次以免肉汁流失，正反面翻一次各煎一次就好
有的則說要每20秒翻面一次 30秒翻面一次.....

  以有溝槽的鑄鐵平煎鍋來說，翻面次數是 4次

原因很簡單 菱形的網狀烙痕才好看阿！

端出龜殼網狀的牛排會很囧吧

略懂分享的經驗參考
（約2.5cm厚，五分熟）

第一面下鍋煎約30~45秒
翻面 30~45秒

轉中小火

翻回第一面換角度（90度）再煎 50秒
翻面換角度（90度）再煎 50秒 

以上是經驗粗估時間，實際得看肉的狀況，油脂越豐所需時間會越長
...基金投資有賺有賠...煎牛排也是要看個人功力...   
 

 熟度判斷 3 5 7 

這兒的判別方式是用手指壓觸牛排後，依肉的彈性做比對判斷

三分熟判斷操作方式：左手食指輕觸大拇指，右手食指觸壓白色圈圈區域，再用右食指按壓牛排作比對

 

         



請勿 在牛排一翻面就按壓，免得燙傷～除非你也有練過！

如果不很確認的話，也是可以用刀割開一個小縫縫，撥開肉偷喵一下

待確認想要的熟度後，即可離火起鍋

此時請將牛排放在溫熱過的瓷盤上靜置約 4分鐘 後在享用

後記

常常聽聞 煎牛排溫度要高才能封住肉汁

這說法其實不是很科學....那麼只要很熱就能鎖住水分 ?  

那文火慢燉不就是做肉乾的方法囉？

實際上

肉類只要遇到高溫就會出水"下鍋的嘶嘶聲"
是水跟鍋子接觸時發出的聲響，越熱則越顯著....

（有興趣看的請反白，看下面內容非常理論oh）

出水的原因是
肌纖維固結與肌凝蛋白的遇熱收縮，水分子與肌細胞中的蛋白質原纖維緊緊束縛在一起
肉品加熱後，蛋白質凝固，原纖維將一些水分擠出後就變小了，於是包覆肌細胞的結締組織
彈性薄層便再將這些不受束縛的水分從細胞切面處擠出

封住肉汁的原因是，遇熱出水後的收縮
簡單說就像是再擰毛巾（表層）
排出了水分後所形成的收縮蛋白纖維
能把其它的水分給阻擋起來
這才是常聽見的鎖水或是封住肉汁，但隨著溫度的慢慢傳導到內部後
出水的狀況還是會持續發生，所以不會是封住了就都不會變乾變柴

這樣 有理解嗎

XD

煎牛排大概就是這樣囉，更深入更高層次的醬汁金基師我也在研究中～

後續有機會再略懂分享囉！（揮手）