昨晚忙上忙下為了做隻鴨,果然一回生二回熟,失敗為成功的老木

這回比較接近心中想的那個模樣~嗨森!

既然有那麼點爽快的Fu當然要來寫一篇記錄一下

肯定下回會更好的der

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粉嫩粉嫩的顏色,是多汁軟嫩的象徵


這道鴨胸的材料非常單純~就鴨胸、娃娃菜、蔓越莓、紅酒

很單純,難的地方是處理鴨胸的皮的油脂跟熟度控制,這回熟度控制

就交給Sous vide來處理了(越來越上手)


。。。。


爬文看到在低溫烹調前先將肉類煎過在密封進行低溫烹調

可以獲得更好的成果(less overcooking)

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先在皮上切菱格紋有助於脂肪燃燒 ~ 會瘦的意思!請注意會瘦的是鴨胸不是人oh

最大的重點提示完後就跟著我捲袖開工吧!!!

預備 備備 起

材料
。鴨胸 1塊
。鹽、黑胡椒適量
。新鮮百里香 4枝
。娃娃菜 4朵
。奶油 30g
。蜂蜜 1T
。新鮮蔓越莓 3把(約60g)
紅酒 1杯(100cc)

做法
1.鴨胸洗淨擦乾後,在皮的表面切菱格紋或條紋

2.鹽、胡椒調味後大火熱鍋,皮面下鍋後轉小火
慢煎 3min 反面煎 1min取出放涼

3.放涼後裝袋並放入百里香抽真空

4.Sous vide 57度/1hr.15min

5.時間到取出,將百里香取出,擦乾表面

6.大火熱鍋,皮面下鍋後轉小火慢煎
2~3min直到金黃,反面煎30sec

7.靜置 3min

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煎過的鴨胸稍微放涼後連同百里香一起裝袋

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反面也放一些百里香

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57度 / 1hr15min

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趁著鴨胸在泡湯的時候,來做醬汁~


蔓越莓醬汁

。材料 1.。糖、水、蔓越莓

。材料 2.。紅酒、鹽、胡椒調味、高湯、Honey、奶油

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蔓越莓受熱煮滾後會爆!記得要稍微蓋一下,不要全蓋讓水分快速蒸發才能濃縮


做法

1.水滾後加入糖、蔓越莓煮滾後熄火備用

2.另起一鍋加入紅酒用鹽胡椒調味後加入高湯、蜂蜜

3.材料1.倒入材料2.混合後小火濃縮,調整味道最後加入奶油

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蔓越莓紅酒醬汁可以很從容的製作,放涼後在加熱也沒問題的

醬汁處理完後就差不多可以準備蔬菜的部分,洗淨對切娃娃菜~切面朝下放在燒熱的條文鑄鐵鍋上!

先燒出焦香味後再些加水,利用蒸汽將蔬菜蒸熟,翻面調味一下就完成了


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還沒放醬汁前先看一下切面~這粉紅粉紅的很誘人吧

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噔嘞~最後成品,表皮酥脆焦香鴨胸多汁軟嫩,搭上酸酸甜甜的蔓越莓紅酒醬汁~讓味道整個亮起來

不會因為太油而覺得膩口,多汁的鴨胸在嘴裡爆發感覺十分愉悅,一連吃了兩塊還停不下來

 

後記

這是第二次嘗試做鴨胸,第一次可以用慘不忍睹來形容,一直責怪鴨胸太難搞

煎太生不敢吃再煎太熟很難吃,皮不酥脆油膩感超級重甚至可以用恐怖來形容

下次在做這道菜,皮的部分可以花更多時間來處理(大火轉小火慢煎,用時間消耗更多的油脂)

熟度可能還可以在更生一些些,相信口感可以 more tender 

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