轉眼間從西班牙回來台灣己經1月

時光匆匆啊~好想再回去吃吃 Tapas & Paella

唉 思念不如懷念,懷念不如捲袖自己做

但記憶中原版的 Paella 比想像中的還要難做許多

  許多....嗯......許多.....許多

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撇除材料問題,還有許多做法上的疑問等著解決

時間、火侯、調味、高湯的口味、高湯的量......等等!

所以!金基師我做了3次才得到金太的點頭認可 T.T

得以寫此食譜分享給各位,這期間可是忍辱負重啊

味道不對NG、口感不對打槍、鮮度沒出來差太多(嘆氣)

....沒經過這些心碎沒有這道食譜的誕生,說到這兒

是不是應該先去(進廣告)

"金基師的心頭好交新貨" 讚聲一下才夠意思

不鼓勵一下醬子認真的煮廚過意得去嗎?是吧是吧

 

好~回到現場

讓我來介紹一下 Paella

一般常聽到的口味是 西班牙海鮮飯(就很多海鮮那款Paella)

但這次要介紹的不是那款(是在供銷尾嗎),是傳統口味 Paella Valencian 瓦倫西亞大鍋飯

材料是雞肉&兔肉和白豆子綠色豆子 ~ 好的...沒兔肉...沒那種豆子

所以 不做了~好的各位觀眾,謝謝大家觀賞(躲台飛來的鞋子)

。。。。。材料問題無法克服但口味上總能抓到幾分神韻吧

讓咱們來做台灣在地版本的 Paella Mixta 吧!

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材料

去骨雞腿肉 x 1支

豬里肌肉 x 約150g(切塊)

西班牙辣香腸 6~8片(切條或不切也行)

洋蔥 x 1(切碎)

 蒜頭 x 3辦(切碎)

番茄 x 1顆(去子留肉切丁)

甜椒 x 1/2顆(切丁)

義大利米 1杯(不用洗直接用)

甜豆適量、蛤蠣半斤

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左上角是亮點能給予這飯味道上的厚度跟層次

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拜託!請務必用義大利米(同肉粽用白米不能看啦)


調味料

月桂葉 x 2片

番紅花絲 x 0.35g
(約三指取起的量)

鹽、胡椒

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番紅花的量必須浮誇,味道香氣才到位(熱水泡15分鐘)

 
高湯(Extra Plus)

雞翅 x1個

雞架子 x2個

 紅蘿蔔 x1條

洋蔥 x1顆

芹菜 x1支

月桂葉 x2片

黑胡椒粒

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材料準備好,切好了嗎?!各位~那我們開始囉!

1.洋蔥炒上色後加入香腸炒香、後續加入大蒜、番茄、甜椒、月桂葉

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2.將炒料往鍋邊移動,中間的搖滾區拿來煎雞肉,直到皮肉上色(煎的意思是放著不要一直翻)

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3.雞肉上色後再和其搭的料一起炒勻

再來是重頭戲!

放入番紅花絲(泡的水當然也要)、高湯2杯一次梭哈
(沒高湯加自來水高湯也行,當然味道上肯定有差)

中大火煮滾後,轉中火煮10~15分鐘
(剛剛炒香香的料跟雞肉需要時間將風味融合到液體裡)

10~15分鐘後轉小火,加入生米、豆子、蛤蠣
(先放一半,這邊的蛤蠣是用來增加鮮味的)
一起拌炒均勻後開始調整蔬菜、肉跟其他食材的位置
下好離手!排好了就不再動囉

然後 每2分鐘旋轉鍋子平均受熱,小火約要煮10~15分鐘

 

(留在蔬菜或是肉上的米粒務必要挑放到湯水裡煮!)

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與義式燉飯做法最大不同的是西班牙大鍋飯是一次加入高湯中途不拌炒,用高湯來煨煮
所以高湯量一定要夠足,不然上層的米會煮不熟!(蛤蠣煮開後把肉挑起來放湯裡繼續煮)

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小火煮的過程高湯會越來越少,如果高湯的量跟時間配合得好,煮出來的飯濕潤夠味還著咬勁~粉享受的口感

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煮到最後 幾乎~幾乎看不到小泡泡那就表示差不多要收乾了,這時候就依喜好調整要多煮幾分鐘或是少煮幾分鐘

口感上會有差別,但最大的差別在於濕潤度~當然煮過久的話是會有鍋吧的

太久的話當然就會糙輝噠!!愛注意

熄火後最後一階段就是用鋁箔紙包一包讓餘溫跟蒸汽讓米飯悶一下

這過程蠻重要的,因為最上層的飯跟料隨著時間過去也渴很久了,所以悶一下很重要~濕潤感會再回來

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悶個5~10分鐘就很夠了,但請保持溫度不要吹冷氣,熱熱吃才爽快

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上桌!再打開的瞬間光顏色&香氣就已經很誘惑人了!吃起來更是讚啦!

 

後記

西班牙大鍋飯實驗了好幾回~終於能公開分享食譜(嗨森灑花)

相信有不少朋友已經望窗秋水甚至快要翻臉了
(真抱歉,之前有買番紅花的捧油~姍姍來遲了)

但是~西班牙大鍋飯並非一天兩天就能這樣風光馳名

金基師總得花時間揣摩、找資料實驗才能跟大家分享啊

不然 煮出來很拍賈除了對不起你們更對不起西班牙

是不是!所以啦~麻煩再決定做這道菜的時候

請抱著決心與勇氣,番紅花就是要大氣!

至於 塞滿鍋子的料嘛 ~ 說真的

整體的風味口感真的比豐盛的好料來得更重要 的啦~

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金基師的心頭好交心貨

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