排骨飯、豬排飯在大街小巷或是餐廳百貨是超常見

的餐食,通常口味都很重~滷排骨、炸排骨有著濃郁的香味

大量的辛香料、重鹹的滷汁,幾乎是人見人愛,餐餐吃也不覺奇怪

當然我也是很愛吃排骨飯的啦!不論是傳統或是日式豬排都愛吃

不過啊~每次吃的時候都會想,揪竟是在吃豬排還是在吃調味?

肉味幾乎是極小於調味 WHY ??? 

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因為有些豬肉味~很恐怖...

司馬中原爺爺口吻「不要問 很恐怖」

不過啊~今天不是要來講怎麼養豬還是挑豬肉

選豬肉那部分先跳過,因為我也不會!不過可以確定的是

必須要有好的豬肉才有法度做出單純兼具美味的豬排

吃風味不吃調味

材料道具準備

優質帶骨豬里肌 x1 (約4cm厚)

鹽麴適量(內湖美福食集有賣)

烤箱溫度計(我用的是數位探針式)

 

調味料

大蒜、迷迭香、鹽、黑胡椒、橄欖油

 

做法

a.豬肉退冰至室溫後清洗擦乾,抹上適量的鹽麴(不用太厚)
醃漬1天或是半天(放冷藏通風處)

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不用塗很厚,多了也是浪費

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一天過後會略縮一些,風味濃縮更凸顯,如果肉質不好就可能....更恐怖

 

b.取出豬排後洗掉鹽麴徹底擦乾,用鹽、黑胡椒、初榨橄欖油調味

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洗淨後肉的色澤很美,粉嫩嫩

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少量的鹽、黑胡椒、初榨橄欖油做基礎調味


c.鍋熱後下豬排乾煎3面至上色(有油脂的部分煎久一些)

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d.插上溫度計(最厚的部位)烤箱用200度烤15min(或溫度至65度)

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在烤盤或鍋子上放上蒜頭跟迷迭香,蒜頭可以多些,盡量不要讓肉直接碰到烤盤

e.取出後靜置5~8min(最終溫度會接近70度)

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紅甜椒炒熟後加上少許奶油跟辣醬油做調味,滋味很好~跟豬排頗合拍的

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略帶粉紅的切面是多汁的保證

 

後記

豬里肌的來源是朋友給我做測試用的,所以厚度超厚(餐廳用)如果單用鍋子煎

要熟透難度很高,所以得搭配烤箱跟溫度計一起上工,出爐的成品才會令人垂涎

不然一個閃失,就變豬肉乾!又柴又乾又澀(會氣到拍桌)

至於豬肉熟度(溫度)問題無須太過緊張,最終溫度達70度

是不會吃出病來的!超過70度後就會往乾柴『烈火 - 會發火』的路線前進

所以 沒有溫度計的話就........用滷的就好,豬肉品質也無須太過要求了

  

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