統一蔥燒牛肉麵,是很多5、6、7年級的共同回憶

說沒吃過的可以自動離席了,這帖不太合適你(太笑連)

蔥燒牛肉麵顧名思義就是,蔥燒口味的牛肉麵(好似廢話)

對於蔥燒這部分肯定要特別下一些功夫處理!

燒過後的蔥,香味可是非常了不得的啊~

至於其他方面的材料,份量多寡全憑個人喜好

自己跟自己家人愛就好了,沒有派系問題沒有考究問題

自家人哪有計較這麼多啦!心意、滿意、覺得好吃就好

(免責宣言)

IMG_0039

IMG_0050

蔥燒牛肉麵(金基師我歡喜你隨意版本)

做法分 3Part

a.去腥去雜質  b.爆香 c.高湯(選項)

首先來說一下肉肉~常見於牛肉麵的肉肉不外乎兩款

一種是牛腱、另一種則是牛肋條,不用說也知道這兩種是不同部位的肉肉

單就吃起的差異來說~

牛腱吃肉帶筋,吃肉味、吃口感(筋略黏口滑潤)不吃香氣

牛肋的話則吃,香氣(必須煎過)軟嫩細緻口感(油脂較豐)甜味較為明顯

若以個人喜好來說,金基師咖愛吃牛肋條,好香好甜好油油但相較要付出比較高額的代價!

係哩~牛肋比牛腱貴得多,斟酌荷包後還是選了牛腱(月底了嘛...)

說完肉肉挑選後~再來講去腥去雜質這部分!

講到去腥就想到「薑片」& 「蔥」&「月桂葉」&「米酒」

這幾項最具效果得大概是「薑片」~不論是用在牛肉或是雞肉、豬肉都OK

但其實看你手邊有啥就用啥吧~方便就好,當然你要都放我也是不會反對的 ^^

a.做法&材料

取深鍋注入冷水後放入肉肉,加入材料

薑片 3~6片(拇指大就3、4片)

月桂葉 1片、蔥1支切半

開火煮滾後在煮15分鐘,全程開蓋
(這階段只是要煮掉表面雜質,肉肉不會熟免驚)

時間到後撈起,用清水清洗表面雜質,放涼備用

IMG_0099
牛腱去膜去多餘油脂是選項,但吃起來口感會比較好OH!

IMG_0103
燙過後跟棒球很像,別急著切開它啊,跟牛排一樣也需要靜置的

b.炒料爆香

這一部份可以說是精華中的精華!整鍋蔥燒牛肉麵的靈魂

各家派系風味的分水嶺就在此分道揚鑣,手法各有不同(機密)

所以~金基師當然也不會全盤托出!但其實沒記得那麼多,隨性抓抓香料

SO 就將就看看參考一下配比較好,走自己的路也很好!

但是步驟上的話請你務必跟著走,這倒是會影響成品的oh

IMG_3489

材料:蒜頭1球( 大約8~10粒)薑片3~4片、洋蔥1顆(切絲)

b.做法&材料

取深燉鍋加油(2T)加入蒜頭後再開小火,慢慢煎至兩面微微上色後

放入蔥段(3支)薑片一樣用中小火慢慢煸香,這時候一定要顧火,炒到蔥段上色、薑片略捲

還不肯罷手直到他們略焦後才收手(取出備用)再來是炒洋蔥,炒到透明上色即可

題外話~講到青蔥必定要提一下

這次蔥燒的主角青蔥可是在冰箱裡放置近30天

依然頭好壯壯,整仙好好~真的很媚拘可!大概是史上血條最長的青蔥!

不鵝樂一下 真的說不過去~ 入手1個月的心得(Fosa真空保鮮盒

IMG_0106
這一Part耐心很重要,炒香跟炒焦只差一咪咪

IMG_3495
這紅通通的辣豆瓣醬,濃縮了時間醞釀的美好,是牛肉麵的靈魂指標

IMG_0102
注意不要燒焦囉!

洋蔥也搞定後就可以把剛剛取出的蒜頭、蔥段給放回來,加入辣豆瓣醬,一同拌炒

此時煙霧瀰漫辣味、香氣四起熱鬧滾滾,迸發各種香味!將辣豆瓣炒香後,加入米酒

後整個場面比交響樂還要High!雲霧繚繞~快速用鍋鏟整理鍋底,鍋緣把各種芳香物質刮入鍋裡

加入醬油、糖、煮滾後才加入高湯(沒準備高湯就用自來水高湯吧)後續放入各式乾香料

到這邊!就算是完成了一半了~歡呼!滿身香氣

IMG_3494
明德辣豆瓣~老牌大家都知道,味道濃郁風味強烈(也有不辣的版本)

到這邊你一定會問,要加多少高湯...這問題沒有啥定數,只能說看你鍋多深就

加多少吧,至少要8分滿(我用的是24cm)鹹味,後續還在調整。

切記 鹹度可以追加,太鹹會比較難救!下重手前務必要有所把握,隨性易造成悲劇

IMG_0095
靜置後在切塊,血流成河的狀況比較不明顯,血水是風味來源之一,要倒入湯裡別浪費囉

讓我們回到剛剛的 PART A. 後續處理,膩紋切肉、切大大塊是重點,燉過後加減會縮一些

把切塊後的牛腱放入剛剛的湯裡~煮滾後轉小小小火,燉煮約30分鐘後在蓋上鍋蓋,熄火

用悶煮的方式讓牛腱的膠質、連結組織、筋慢慢悶透,保留形體~

最後會像中化骨綿掌一樣,外表看起來豐盈多汁,筷子能完整夾起,入口後輕輕咀嚼即散即化

~~~~厚!!金熬!!金的會!!

此步驟重複3次,冷卻後在重新加熱至沸騰,關火再悶煮(之後就看你要吃多軟爛啦)

IMG_0046

以上 都完成後~最後最後的一個步驟就是,將湯、肉、和其他的爆香炒料給分開來

過濾湯汁跟炒料後,將肉湯再次煮滾調整鹹度(過鹹加高湯過淡可以加少許鹽、或是醬油)

鹹一些些是OK的~因為之後煮麵、麵跟麵湯會稀釋掉鹹度。

IMG_0050
辛辛苦苦熬煮的牛肉與湯頭,請務必挑選好麵條搭配!

c.高湯!有用心是大加分,職業跟業餘的分水嶺

上述做法a.+做法b. 已經能煮出一碗風味口感都相當不賴的「家庭版」蔥燒牛肉麵

口味必定是走清爽路線,與外面的牛肉麵有著明顯的差異!

吃起來清爽當然同時也會覺得,厚度跟層次敢稍嫌不足,這一部分就得靠高湯補足了。

高湯組成:水、肉骨、蔬菜(香料)

水:肉骨(5:1)

意即 3000cc水需要 600g的骨頭(1台斤)

蔬菜(香料)洋蔥、月桂葉、百里香、西洋芹、黑胡椒粒、薑片
(這些是基礎組合,要怎麼配隨你意ㄚ)

做法

1.高湯鍋加入冷水、肉骨,從冷水開始煮,煮滾後熄火,取出肉骨沖洗表面雜質,清洗高湯鍋

2.重新加入水、放入肉骨跟其他蔬菜(香料)煮滾後轉小火,撈起表面浮沫

3.小火慢煮約1.5小時(小火煮出來是清湯,大火煮會成濁湯白色那款)

 

補述!僅獻給 廚房幼幼班 ~ 煮麵條一定要另外燒一鍋煮麵水,水大滾後才下麵(加油、加鹽看個人)

麵條煮至7、8分熟,撈起放大碗裡,同鍋煮麵水可以用來煮蔬菜,以青江菜為例,下水後燙1分鐘就可以撈起

花椰菜同樣,用餘溫將蔬菜加熱至8分熟口感跟味道最棒!若要保留翠綠顏色可以撈起後過冷水,瀝乾。

牛肉湯務必是滾燙的狀況下,加到大碗裡,混合麵條,放入肉塊跟蔬菜~即可上著享用!

後記

看到做法C.沒有圖片,意思是金基師也偷懶沒有煮高湯啦!因為煮牛肉麵是臨時出的主意

所以就沒花時間去準備高湯了....雖說沒有高湯加持,我跟金太還是很尬意這樣的成品

尤其是氣味上真的跟統一蔥燒牛肉麵好雷同,肉肉的話則比較像是滿漢全餐的軟罐頭

我猜想~若減少燒青蔥這一段,增加蒜頭的份量,那煮出來的氣味可能會像

味味一品原味牛肉麵那般,香氣均衡~無敵百搭

如果有人試煮了,有像記得要跟我說一聲呢!

 

材料列表

洋蔥 1顆
(切絲)

薑 5片
(3片爆香、2片去腥)

大蒜1球

牛腱 2顆

月桂葉 2片
(一片去腥一片入湯)

米酒6T
(1T去腥 5T入湯)

辣豆瓣3T

丁香 2根

綠豆蔻 4顆

八角 2顆

芫荽籽 1T

花椒 2T

醬油 4T

糖 1T

 

, , , , , ,
創作者介紹

金基師的心頭好交心貨

金基師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 可得西家為有要不的過如還對便一也們時後,月見外每說是,。

    翻☉譯﹉是一□門~藝術,好的翻~譯能讓﹉人♀跨﹎過〇語〇言♂的﹋隔﹉閡,□使人心意相通
    萬~國翻﹉譯﹉社☉: www.23690931.com.tw/
    LINE線﹎上○客◇服♂ID: 0989298406