「10/6 更新 」

今天熊熊想到,寫過這篇煎牛排文~沒想到那麼多人賞光閱覽!

在還沒動手前容我介紹一下這咖好厲害鍋 ~ 德國 Turk

在還沒認識Turk土克之前我用過

不沾鍋、不鏽鋼平底鍋、LC鑄鐵平煎鍋、LC鑄鐵橫條紋煎鍋、畢耶碳鋼鍋(法國)

比較過後真心不換推薦 德國Turk(土克) 用過之後真覺得很威猛

相當厲害,因為導熱無敵快!牛排下鍋掉溫度時間縮的很短,褐變速度很快

意即鎖水效果極佳,表面處理好後立馬轉中小火控制熟度~煎出完美的牛排更得心應手

推薦了好多人也都獲得絕佳好評~實際使用評測看這裡

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關於 


牛排 前戲這檔事 

俗話說吃快撞破碗,屎緊褲帶打死結,不想哭哭吃到噴血牛排或乾柴牛排,退冰跟拍打真的不要 輕忽 略過了。

拍打的部分,要看購買的牛肉部位,很高檔的就跳過前戲直接來吧!

菲力可直接跳過,但基本上我都會滾過一輪

下面兩方法,擇一即可

一個是用擀麵棍稍微施力滾過一遍,翻面在滾一遍

另外一個方法是用保鮮膜蓋住牛排後用肉錘輕拍,翻面在拍一遍

spa
拍打除了有嫩化效果外,還有更讚的是可以把牛排變的相當“豪氣”
牛排豪大塊,上桌豪大方啊~ 

 


 前戲完成再來就簡單了,請在牛排的兩面抹上海鹽或是粗鹽後,就可以下鍋煎囉!

Tip1.下鍋煎前才抹鹽,牛排表面才不會狂出水
Tip2.黑胡椒在快煎完時再撒,才不會燒焦


熱鍋

這兒用LC的牛排煎鍋操做,至於為什麼要用有溝槽的平煎鍋請見 這篇

在下鍋之前請確認兩件事

1.鍋夠熱(冒煙 或 是水珠會跳舞)   2.牛肉表面要擦乾(用廚房紙巾拍乾)

 

格撞

翻面時機

翻面時機說法有好多種,有的說不要翻太多次以免肉汁流失,正反面翻一次各煎一次就好
有的則說要每20秒翻面一次 30秒翻面一次.....

  
以有溝槽的鑄鐵平煎鍋來說,翻面次數是 4次

原因很簡單 菱形的網狀烙痕才好看阿!

端出龜殼網狀的牛排會很囧吧


略懂分享
的經驗參考
(約2.5cm厚,五分熟)

第一面下鍋煎約30~45秒
翻面 30~45秒

轉中小火

翻回第一面換角度(90度)再煎 50秒
翻面換角度(90度)再煎 50秒 

上是經驗粗估時間,實際得看肉的狀況,油脂越豐所需時間會越長
...基金投資有賺有賠...煎牛排也是要看個人功力...
   

 

 熟度判斷 3 5 7 

這兒的判別方式是用手指壓觸牛排後,依肉的彈性做比對判斷

三分熟判斷操作方式:
左手食指輕觸大拇指,右手食指觸壓白色圈圈區域,再用右食指按壓牛排作比對


3  5  7      



請勿 在牛排一翻面就按壓,免得燙傷~除非你也有練過!

如果不很確認的話,也是可以用刀割開一個小縫縫,撥開肉偷喵一下

待確認想要的熟度後,即可離火起鍋

此時請將牛排放在溫熱過的瓷盤上靜置約 4分鐘 後在享用

 

後記

常常聽聞 煎牛排溫度要高才能封住肉汁

這說法其實不是很科學....
那麼只要很熱就能鎖住水分 ?  

那文火慢燉不就是做肉乾的方法囉?

實際上

肉類只要遇到高溫就會出水"下鍋的嘶嘶聲"
是水跟鍋子接觸時發出的聲響,越熱則越顯著....

(有興趣看的請反白,看下面內容非常理論oh

出水的原因是
肌纖維固結與肌凝蛋白的遇熱收縮,水分子與肌細胞中的蛋白質原纖維緊緊束縛在一起
肉品加熱後,蛋白質凝固,原纖維將一些水分擠出後就變小了,於是包覆肌細胞的結締組織
彈性薄層便再將這些不受束縛的水分從細胞切面處擠出

封住肉汁的原因是,遇熱出水後的收縮
簡單說就像是再擰毛巾(表層)

排出了水分後所形成的收縮蛋白纖維
能把其它的水分給阻擋起來
這才是常聽見的鎖水或是封住肉汁,但隨著溫度的慢慢傳導到內部後

出水的狀況還是會持續發生,所以不會是封住了就都不會變乾變柴

這樣 有理解嗎

XD

 

煎牛排大概就是這樣囉,更深入更高層次的醬汁金基師我也在研究中~

後續有機會再略懂分享囉!(揮手)

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • 胖胖
  • 超讚的 看完教學煎了一塊超讚牛排 之前不知道浪費多少片了
  • 哎呀~blog 上的留言總是Lag不然就是被當廣告...金拍謝現在才看到,要討論或是舉手發問的話在粉絲頁比較快OH!

    話說你也太有慧根,一煎就成功!超厲害der

    金基師 於 2015/11/13 00:36 回覆

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